健康裸麥德式麵包...讓您第一次做就上手（食譜公開）

• 份量：4個 • 基本發酵：20分鐘 • 鬆弛：15～20分鐘

• 預熱／烘烤溫度：上火230℃，下火240℃ • 烘焙時間：30～35鐘

• 最後發酵：40～50分鐘，發酵溫度為38℃，濕度85％

材料
• 乾性材料

法國麵粉⋯⋯⋯ 285公克

全麥麵種⋯⋯⋯ 300公克

裸麥⋯⋯⋯⋯⋯ 48公克

麥芽精⋯⋯⋯⋯⋯ 2公克

低糖酵母⋯⋯⋯⋯ 4公克

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10公克

• 濕性材料

冰水⋯⋯⋯⋯⋯ 160公克

橄欖油⋯⋯⋯⋯ 10公克

• 內餡與裝飾

葡萄乾⋯⋯⋯⋯ 80公克

蔓越莓⋯⋯⋯⋯ 80公克

核桃⋯⋯⋯⋯⋯ 80公克

裸麥麵粉⋯⋯⋯⋯ 少許

奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 少許

作法
• 揉麵團

1.參照「麵種麵團示範」至基本發酵完成。

• 分割、滾圓

2.將麵團平均分割成4等分，每塊約200公克。

3.兩手捧住分割後的麵團，一手向前、一手向後，兩手同時進行滾圓動作，再將麵團放置於烤盤上鬆弛15～20分鐘。

• 整形

4.以手心拍打麵團，把空氣擠壓拍出後，以擀麵棍擀平，將各20公克的葡萄乾、蔓越莓及核桃均勻鋪在麵團上。

5.稍微把內餡往下壓，包起並抓緊收口。

6.籐籃內均勻撒上高筋麵粉，將麵團放置於籐籃內（收口朝上），撒上高筋麵粉。

7.輕壓，使麵團更貼合籐籃，撒上高筋麵粉。

• 最後發酵

8.進行最後發酵約40～50分鐘，發酵溫度為38℃，濕度85％。

• 烘焙

9.將籐籃倒蓋於烤盤上，在麵團上撒裸麥麵粉，再用割線刀劃出井字形。

10.擠上奶油後噴水，送進烤箱，以上火230℃、下火240℃，烘烤約30～35分鐘即可出爐。

文章來源：http://udn.com/news/story/7471/2164878