猶如絲綢般的質地鮮奶吐司（主廚筆記公開）

媽媽，為什麼鮮奶吐司沒有香香的？」一個小孩拿起包裝袋，調皮地聞著。

「老闆，我買別家的鮮奶吐司，牛奶香氣都好濃郁耶！」那位媽媽看著我，好像要我替她解危。

此時，我的「促狹交流」再次奏效，馬上把握機會反問對方：「你喝牛奶的時候，有聞到剛剛說的牛奶味嗎？」他們說沒有，我說：「這就對了。」

「既然使用同樣的牛奶製作，為何烤出來的麵包卻有牛奶沒有的香氣？」客人也覺得頗納悶。其實，答案很簡單，差別在於――有沒有添加香料！

「如果自然就能呈現的美味，何必本末倒置，反用人工香料掩蓋掉！」「相反的，若一定得在麵包中加入什麼，也應該是要能超越原先滋味，使之更為加分，這麼做才具有意義，你說是嗎？」

深深覺得這是可遇不可求的機會教育，尤其在食安問題日益嚴重的當下，我所能做的，就是讓客人瞭解問題的核心：「真正用鮮奶做出的麵包，不該這麼香！」一九九九年開店之際就推出這款吐司，從事烘焙業絕不是為了讓客人吃到像香料的麵包，而是百分之百使用牛奶代替水所揉出來的麵糰，製成讓人感到幸福的吐司，這份理念至今始終不變。

儘管耗費成本，也無法散發假以亂真的香氣，因為唯有使用鮮奶，才能在烘烤時讓乳糖產生焦化作用，讓最後出爐的麵包呈現漂亮的牛奶糖色澤，單單為了這個顏色，就值得我這麼做。此外，鮮奶製成的吐司，質地有如絲綢般柔軟，麵皮表面有一層亮度，彷彿透光的綢緞自然潑灑而下，溫潤而動人；加上採用無蓋式的山形烤法，讓麵糰在烘烤過程中自由膨脹，最後呈現猶如火山、皇冠或廚師帽的造型，口感也更為柔綿細緻，蘊藏著廚師獨運的匠心。

從那時起，許多客人真心成為我的朋友，朋廚的忠實粉絲，瞭解我想傳達的烘焙意念，進而肯定嘴中咀嚼的美味。

藉由一條鮮奶吐司開啟的互動，讓我們在絲綢般的交流中，感受彼此的真心誠意。

工程
鮮奶吐司直接法 ─
攪拌時間： L3M2 ↓ L1M5
麵糰溫度： 28 度 C
分割： 210 克
發酵時間：基礎 120 分鐘、（中間 90 分後 Punch 再30 分鐘分割）
Bench Time： 20 分鐘
整型：圓形
發酵箱： 35 度 C、85%，45~55分鐘
烤箱：上火 200 度 C/ 下火 230 度 C 40~45 分鐘

材料
鮮奶吐司 ( 配方 % ) ─
高筋麵粉：   50
中筋麵粉： 50
SAF ： 0.8
糖  ： 7
鹽  ： 2
全蛋： 10
鮮奶：   66
奶油： 10

＊主廚烘焙筆記本
很多客人為了小朋友購買鮮奶吐司，或是當作每日餐點，除了材料好之外，如能細心再給予良好的發酵時間，會讓麵包產生更迷人發酵風味，令人垂涎撲鼻麥香，一切辛苦都值得了。

然而，咀嚼過程是一個品味食物的重要儀式，唯有細細咀嚼，才能體會烘焙職人的用心，吃出食物的箇中滋味。

步驟：
1.將高粉、酵母、鮮奶、全蛋放置攪拌缸，攪拌融合至產生透光均勻薄膜。

2.發酵兩小時，發酵一個半小時之後要翻面（punch）半小時，將發酵產生的碳酸擠壓出來，同時注入新鮮空氣。

3.分割一個210 克、1 條吐司模子6 個，Bench time 20 分。

4.利用桿麵棒將麵糰桿平，捲起成烤模寬度大小，由上向下捲折收起，重複二次（二次桿法）。( 如下圖 )