做麵點的基本材料就是麵粉，麵粉怎麼用才能做出想要的口感？餅乾酥酥脆脆，蛋糕鬆鬆軟軟，饅頭香Q有嚼勁，其實秘訣就在麵粉的筋度。
一般麵粉有低筋、中筋、高筋、特高筋、粉心粉的區別。筋度越高就代表做出來的麵皮越有彈性，吃起來就有嚼勁。有了這些基本常識後，就較容易做出符合自己口感的食品。餅乾、蛋糕就要使用低筋麵粉；油條用特高筋麵粉；如果想要的口感是皮薄卻香Q的食品，就要使用高筋麵粉；饅頭、包子可以用中筋、粉心粉或高筋來做，端視個人想要的口感。
以上是麵粉運用的基本款。適度調配各種筋度的麵粉，也可以創造出千變萬化的口感。
有時我們買回的麵食並不像我們文章所形容，例如包子、饅頭異常鬆軟，這可能是在製作過程加了泡打粉（Baking Powder）。通常食品越天然越好，透過食品添加劑改變原有的特性，雖然食用口感更好，卻容易有健康上的疑慮。所以，挑選食品時，要盡量選擇符合原來樣貌的。
做麵食還要注意的就是酵母。要發酵麵團之前，一定要先把酵母溶在水裡，再將酵母水倒入麵粉中製成麵團；將酵母直接加到麵粉中，發酵效果不佳。高筋麵粉的含水量比中筋麵粉少，要揉製麵團時，如果是半斤麵粉，所需水量比中筋麵粉多大約10～15c.c.。
目前比較常使用的是速溶酵母，通常1斤麵粉對12g的速溶酵母。天氣冷熱會影響酵母發酵的狀況，所以天氣熱的時候，酵母可以酌減1、2g，天氣冷則可以適度增加。要增快發酵速度，也可以用溫開水去溶，或者適度添加一點糖。
酵母是活菌，沒有用完一定要放置冰箱冷藏，否則就會失效。
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