麵粉是烘焙中最常用、最不可或缺的原材料之一。只有選擇合適的麵粉才能做出理想的產品。可是大家對麵粉的了解透徹嗎？它怎麼來的？做麵包、蛋糕、餅乾用到的麵粉是否一樣？麵粉顏色是不是越白越好？夏天這個高溫又潮濕的季節里該怎樣儲存麵粉？如果這些問題你的答案都是「不知道」，那麼今天你就有福了！小編用一分鐘時間教你全面認識麵粉這個「小婊砸」！
通常我們說的麵粉指的是小麥粉（也就是小麥磨出來的粉），而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分。一般的研磨白麵粉都會把它去掉，而全麥麵粉則會保留一定比例的麥麩皮，大家在買的全麥麵粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。
胚芽是小麥生長的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨麵粉時候也會把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有較高的澱粉，所以適用於做麵粉。
一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到，適合做麵包。中筋麵粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。
麵粉的顏色
麵粉的顏色跟胚乳有著很大的關係！胚乳顆粒被研磨地越細，對光線的反射就越強，這樣在視覺上的感受就越強，顯得也就越白了。
這麼說，把麵粉磨地細碎細碎地就會顯得白白的嗎？也不盡然，要知道，蛋白質越高的麵粉，就越不容易被磨碎，對光線的反射就沒那麼好了，也就要比其它的麵粉要暗一點了。
因此，麵粉的顏色與其自身的質量其實沒有什麼關係，與自身物理性質有關，所以沒有必要去追求白色麵粉！而且，不同種類的麵粉，顏色本身就不一樣。色澤上低筋麵粉最白、高筋麵粉顏色發黃。
麵粉的分類
按麵粉中蛋白質含量的多少，我們把麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。
高筋麵粉
1.高筋麵粉是由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料。高筋麵粉蛋白質含量在10.5-13.5% ，色澤較黃，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；
2.比較適合用來做麵包以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
其實，高筋麵粉裡面還有一種特高筋麵粉。特高筋麵粉含有約14%以上蛋白質，是所有麵粉中蛋白質含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
中筋麵粉
1.中筋麵粉蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散，筋度及黏度較均衡；
2.一般中式點心都會用到，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。（市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉）
低筋麵粉
1.顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。
2.最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
如何區分麵粉
如果買的是散裝的麵粉，或者說做烘焙時候不小心把分好的材料給弄混淆了，那麼該怎麼分辨楚是哪種麵粉呢？
方法一：看顏色
按照前面小麥顆粒對光線的反射程度與蛋白質的關係來說，由於蛋白質含量高而導致對麵粉顆粒的研磨不夠「細膩」，故對光線的反射較弱，顏色上就顯得較為黯淡。所以說，蛋白質高的的麵粉顏色上要比蛋白質低的要稍微深色一點，大家可以從這一點上去區分。
方法二：用手揉捏
由於高蛋白質含量的麵粉顆粒較為粗糙，所以用手揉捏在一起的時候容易散開。而蛋白質含量低的麵粉顆粒細膩，用手揉捏在一起就不容易就散開了。所以用手揉捏一下就能看出來哪種是高筋麵粉、哪種是低筋麵粉啦。
低筋麵粉
高筋麵粉
麵粉過篩
在烘焙製作過程中一定會用到麵粉，而麵粉經常會由於生產工藝或者久置的原因產生小疙瘩，如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊里，有可能會導致麵糊的攪拌不均勻，從而導致烘焙失敗，那做出來的蛋糕是什麼口感就可想而知了。
所以為了保證蛋糕極致細膩的口感，我們就要用麵粉篩去除麵粉中的小疙瘩，從而使麵粉更加精細，讓它更均勻的與其他材料混合，這樣做出來的蛋糕更加彭松，口感也更加細膩。
麵粉過篩的操作很簡單，首先我們要有一個麵粉篩，然後將適量的麵粉倒入篩中，下面墊上乾淨的紙或者放一個碗，晃動麵粉篩或者用手掌敲打麵粉篩，麵粉就會從網格的縫隙中漏下去，這樣過篩後的麵粉就會變得很精細啦！需要注意的是麵粉篩最好選擇大一些的，搖動的時候輕一點，不然麵粉容易撒到桌子上。
麵粉的保存
夏天這個季節高溫又潮濕，麵粉在這時候不太容易存儲，受潮、結塊、生蟲、發霉等情況都有可能出現。那麼，炎炎夏日，我們該怎麼保存麵粉呢？
麵粉的存放要求
1.通風情況良好：存放麵粉的地方必須空氣流通、通風良好；
2.溫度濕度合適：麵粉會因為環境的溫濕度而改變自身的含水量，如果含水量高就容易結塊，所以理想的保存麵粉的濕度是60-70%、溫度18-24度；
3.環境清潔無味：乾淨清潔的環境能夠有效的減少微生物的繁殖和害蟲的滋生，降低麵粉發霉和生蟲的幾率，同時不能有異味因為麵粉會吸收空氣中的味道；
4.儲存離地離牆：麵粉儲存不要直接放在地面或者緊挨牆壁，可以有效的保證通風、減少受潮和蟲鼠的傷害。
麵粉的正確存放方法
1.將麵粉存放在乾淨的密閉容器里，如密封良好的塑料袋等；
2.將麵粉放在可以密封的容器後，用透氣性好的紗布包一些花椒粒放入容器中；
3.用一張紙浸泡在花椒水中幾分鐘，取出晾乾後放在麵粉上，可以有效防止生蟲；
4.把裝麵粉的袋子浸泡在花椒水中，晾乾後裝麵粉也可以有效防止生蟲。
麵粉生蟲或霉變的處理方法
麵粉如果生蟲，可以將麵粉放進一個密封的容器中，將洗凈擦乾的楊樹葉子放幾片在麵粉上，然後將容器完全密封幾天，蟲子和蟲卵就會全部死去，用篩子將麵粉過篩就可以繼續使用了。但是如果麵粉已經發霉，就只能扔掉了，因為麵粉霉變後會產生一種有害物質叫做黃麴黴素，有很強的的致癌性。
========================================
蛋糕食譜、麵包作法、台南烘焙、烘焙器材、烘焙食材、開店原料
烘焙術科材料、烘焙紙、色膏、珍珠糖
烘焙模具、餐飲教學、精緻包裝材料批發、烘焙包裝禮盒
【愛在烘焙樂 最愛樂烘焙】
網路第一家專業烘焙網站
台南市東區東寧路510巷37號
06-2755000
========================================
蛋糕食譜、麵包作法、台南烘焙、烘焙器材、烘焙食材、開店原料
烘焙術科材料、烘焙紙、色膏、珍珠糖
烘焙術科材料、烘焙紙、色膏、珍珠糖
烘焙模具、餐飲教學、精緻包裝材料批發、烘焙包裝禮盒
【愛在烘焙樂 最愛樂烘焙】
網路第一家專業烘焙網站
台南市東區東寧路510巷37號
06-2755000
0 意見:
張貼留言