核果燕麥歐風麵包

【無油無糖純鮮奶核果燕麥歐風麵包】

食材：
高筋麵粉　350g
綜合穀粉　50g(可換成等量麵粉)
大燕麥片　50g
全脂鮮乳　320ml
速發乾酵母　4g
鹽(可略)　3g
雞蛋　1顆
葡萄乾　65g(可自行更換)
核桃　20g(可自行更換)

步驟：
1. 將所有材料秤量好，麵粉、穀粉過篩置於調理盆內（鋼盆、碗公、鍋子，夠大的容器皆可，但也不要太大，因為要放進冰箱），加入鹽（可略）和大燕麥片拌勻。
2. 取一容器將鮮奶、蛋、速發乾酵母攪拌均勻，也可直接丟入果汁機攪打（超方便），靜置2分鐘待酵母溶解。
3. 將濕性材料慢慢倒入乾性材料中，用刮刀（或湯勺）輕拌至無粉狀。若覺得不好拌，可酌量添加鮮奶，但之後會比較難塑形。
4. 蓋上保鮮膜或蓋子，在室溫發酵1-2小時（冬天所需時間較長），放置冰箱進行低溫發酵，至少6小時，不要超過48小時。建議可於晚飯後開始製作麵團，睡前放進冰箱，隔天早上即可整形。
5. 從冰箱取出後，靜置半小時恢復室溫。
6. 用刮板取出麵團，加入葡萄乾、核桃等自己喜歡的配料，撒上一些手粉，反覆按壓，進行排氣（也可省略這個步驟，但按壓過會更好吃）。
7. 將麵團整形、滾圓，搓揉成自己想要的形狀，也可直接將麵團填入烤模（若非不沾模記得墊一層烘焙紙）。
8. 將烤模或烤盤放入烤箱，不要開電源，置一碗熱水在旁邊，進行二次發酵，至少40分鐘至1小時（若烤箱有內建發酵功能也可使用）。
9. 發酵完成後將烤模、熱水移出，烤箱轉200℃預熱約10分鐘，再將烤模、熱水放回去，同樣以200℃烤約30-35分鐘（若表面上色過快可將上火溫度調低）。
10. 烤好立即取出散熱，若做成吐司狀建議放涼後再切片。
11. 剛出爐為最佳的品嚐時機，若吃不完放至隔天，可於加熱前噴些水，保持麵包的濕潤度。

文章來源：https://goo.gl/Ym9R7D

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轉變方式，讓小孩子開始喜歡吃菜

大部分孩子們都喜歡焗烤的東西，把小朋友喜愛的食材放大、再混入營養蔬菜，就能吸引他們願意嘗試吃吃看。

食材：

高筋麵粉220g、低筋麵粉30g、雞蛋1 顆、鮮奶95ml、無鹽奶油20g、細砂糖20g、鹽2g、酵母粉3g、菠菜碎50g、培根50g

餡料：

焗烤乳酪絲80g、乾燥洋香菜適量

作法

1. 切碎培根，倒入平底鍋內炒熟，盛出待涼。
2. 將菠菜碎、培根末拌勻，備用。
3. 將鮮奶、細砂糖、鹽、雞蛋放入鋼盆攪散，再倒入所有粉類與酵母粉，用手拌勻成無粉粒狀態又不黏手的麵團。
4. 加入奶油，繼續揉至擴展狀態。
5. 將麵團倒在工作檯上，用力甩打出去（類似洗衣的動作），一直重覆此動作到麵團光滑即可。
6. 將麵團倒於桌面上擀平，均勻舖上步驟2 的菠菜培根，以及1/2 量的焗烤乳酪絲，用刮刀將其重疊混合切拌均勻，放入鋼盆中做第一次發酵60 分鐘。
7. 取出麵團，拍出空氣，平均分割成8 等份後滾圓，做二次發酵40 分鐘。
8. 進烤箱前，表面輕刷上一層蛋液，再撒上剩下1/2量的焗烤乳酪絲。
9. 烤箱預熱至200 度，進烤箱烤15-18 分鐘，取出冷卻後再撒上乾燥洋香菜。

製作Tips &讓孩子一起玩！

1.使用溫熱的水或鮮奶與酵母事先混合，可加速發酵的速度。

2.除了菠菜，媽咪也可加入花椰菜或其他蔬菜，但記得添加蔬菜於麵團時，切忌不能用攪拌機攪拌，需用刮刀切拌的方式，以避免出水。

本文出自麥浩斯出版《動手做！小朋友點心：安心、營養的麵團&麵糊百變甜點》

文章來源：http://times.hinet.net/news/19991021

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一分鐘教你搞懂麵粉（烘焙知識）

麵粉是烘焙中最常用、最不可或缺的原材料之一。只有選擇合適的麵粉才能做出理想的產品。可是大家對麵粉的了解透徹嗎？它怎麼來的？做麵包、蛋糕、餅乾用到的麵粉是否一樣？麵粉顏色是不是越白越好？夏天這個高溫又潮濕的季節里該怎樣儲存麵粉？如果這些問題你的答案都是「不知道」，那麼今天你就有福了！小編用一分鐘時間教你全面認識麵粉這個「小婊砸」！

通常我們說的麵粉指的是小麥粉（也就是小麥磨出來的粉），而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分。一般的研磨白麵粉都會把它去掉，而全麥麵粉則會保留一定比例的麥麩皮，大家在買的全麥麵粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。

胚芽是小麥生長的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨麵粉時候也會把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有較高的澱粉，所以適用於做麵粉。

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到，適合做麵包。中筋麵粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。

麵粉的顏色

麵粉的顏色跟胚乳有著很大的關係！胚乳顆粒被研磨地越細，對光線的反射就越強，這樣在視覺上的感受就越強，顯得也就越白了。

這麼說，把麵粉磨地細碎細碎地就會顯得白白的嗎？也不盡然，要知道，蛋白質越高的麵粉，就越不容易被磨碎，對光線的反射就沒那麼好了，也就要比其它的麵粉要暗一點了。

因此，麵粉的顏色與其自身的質量其實沒有什麼關係，與自身物理性質有關，所以沒有必要去追求白色麵粉！而且，不同種類的麵粉，顏色本身就不一樣。色澤上低筋麵粉最白、高筋麵粉顏色發黃。

麵粉的分類

按麵粉中蛋白質含量的多少，我們把麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

高筋麵粉

1.高筋麵粉是由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料。高筋麵粉蛋白質含量在10.5-13.5% ，色澤較黃，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；

2.比較適合用來做麵包以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

其實，高筋麵粉裡面還有一種特高筋麵粉。特高筋麵粉含有約14%以上蛋白質，是所有麵粉中蛋白質含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

中筋麵粉

1.中筋麵粉蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散，筋度及黏度較均衡；

2.一般中式點心都會用到，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。（市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉）

低筋麵粉

1.顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。

2.最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

如何區分麵粉

如果買的是散裝的麵粉，或者說做烘焙時候不小心把分好的材料給弄混淆了，那麼該怎麼分辨楚是哪種麵粉呢？

方法一：看顏色

按照前面小麥顆粒對光線的反射程度與蛋白質的關係來說，由於蛋白質含量高而導致對麵粉顆粒的研磨不夠「細膩」，故對光線的反射較弱，顏色上就顯得較為黯淡。所以說，蛋白質高的的麵粉顏色上要比蛋白質低的要稍微深色一點，大家可以從這一點上去區分。

方法二：用手揉捏

由於高蛋白質含量的麵粉顆粒較為粗糙，所以用手揉捏在一起的時候容易散開。而蛋白質含量低的麵粉顆粒細膩，用手揉捏在一起就不容易就散開了。所以用手揉捏一下就能看出來哪種是高筋麵粉、哪種是低筋麵粉啦。

低筋麵粉

高筋麵粉

麵粉過篩

在烘焙製作過程中一定會用到麵粉，而麵粉經常會由於生產工藝或者久置的原因產生小疙瘩，如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊里，有可能會導致麵糊的攪拌不均勻，從而導致烘焙失敗，那做出來的蛋糕是什麼口感就可想而知了。

所以為了保證蛋糕極致細膩的口感，我們就要用麵粉篩去除麵粉中的小疙瘩，從而使麵粉更加精細，讓它更均勻的與其他材料混合，這樣做出來的蛋糕更加彭松，口感也更加細膩。

麵粉過篩的操作很簡單，首先我們要有一個麵粉篩，然後將適量的麵粉倒入篩中，下面墊上乾淨的紙或者放一個碗，晃動麵粉篩或者用手掌敲打麵粉篩，麵粉就會從網格的縫隙中漏下去，這樣過篩後的麵粉就會變得很精細啦！需要注意的是麵粉篩最好選擇大一些的，搖動的時候輕一點，不然麵粉容易撒到桌子上。

麵粉的保存

夏天這個季節高溫又潮濕，麵粉在這時候不太容易存儲，受潮、結塊、生蟲、發霉等情況都有可能出現。那麼，炎炎夏日，我們該怎麼保存麵粉呢？

麵粉的存放要求

1.通風情況良好：存放麵粉的地方必須空氣流通、通風良好；

2.溫度濕度合適：麵粉會因為環境的溫濕度而改變自身的含水量，如果含水量高就容易結塊，所以理想的保存麵粉的濕度是60-70%、溫度18-24度；

3.環境清潔無味：乾淨清潔的環境能夠有效的減少微生物的繁殖和害蟲的滋生，降低麵粉發霉和生蟲的幾率，同時不能有異味因為麵粉會吸收空氣中的味道；

4.儲存離地離牆：麵粉儲存不要直接放在地面或者緊挨牆壁，可以有效的保證通風、減少受潮和蟲鼠的傷害。

麵粉的正確存放方法

1.將麵粉存放在乾淨的密閉容器里，如密封良好的塑料袋等；

2.將麵粉放在可以密封的容器後，用透氣性好的紗布包一些花椒粒放入容器中；

3.用一張紙浸泡在花椒水中幾分鐘，取出晾乾後放在麵粉上，可以有效防止生蟲；

4.把裝麵粉的袋子浸泡在花椒水中，晾乾後裝麵粉也可以有效防止生蟲。

麵粉生蟲或霉變的處理方法

麵粉如果生蟲，可以將麵粉放進一個密封的容器中，將洗凈擦乾的楊樹葉子放幾片在麵粉上，然後將容器完全密封幾天，蟲子和蟲卵就會全部死去，用篩子將麵粉過篩就可以繼續使用了。但是如果麵粉已經發霉，就只能扔掉了，因為麵粉霉變後會產生一種有害物質叫做黃麴黴素，有很強的的致癌性。

  

文章來源：https://read01.com/BO8Aj.html

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麵點製作兩要素：麵粉筋度與酵母（烘焙知識）

做麵點的基本材料就是麵粉，麵粉怎麼用才能做出想要的口感？餅乾酥酥脆脆，蛋糕鬆鬆軟軟，饅頭香Q有嚼勁，其實秘訣就在麵粉的筋度。

一般麵粉有低筋、中筋、高筋、特高筋、粉心粉的區別。筋度越高就代表做出來的麵皮越有彈性，吃起來就有嚼勁。有了這些基本常識後，就較容易做出符合自己口感的食品。餅乾、蛋糕就要使用低筋麵粉；油條用特高筋麵粉；如果想要的口感是皮薄卻香Q的食品，就要使用高筋麵粉；饅頭、包子可以用中筋、粉心粉或高筋來做，端視個人想要的口感。

以上是麵粉運用的基本款。適度調配各種筋度的麵粉，也可以創造出千變萬化的口感。

有時我們買回的麵食並不像我們文章所形容，例如包子、饅頭異常鬆軟，這可能是在製作過程加了泡打粉（Baking Powder）。通常食品越天然越好，透過食品添加劑改變原有的特性，雖然食用口感更好，卻容易有健康上的疑慮。所以，挑選食品時，要盡量選擇符合原來樣貌的。

做麵食還要注意的就是酵母。要發酵麵團之前，一定要先把酵母溶在水裡，再將酵母水倒入麵粉中製成麵團；將酵母直接加到麵粉中，發酵效果不佳。高筋麵粉的含水量比中筋麵粉少，要揉製麵團時，如果是半斤麵粉，所需水量比中筋麵粉多大約10～15c.c.。

目前比較常使用的是速溶酵母，通常1斤麵粉對12g的速溶酵母。天氣冷熱會影響酵母發酵的狀況，所以天氣熱的時候，酵母可以酌減1、2g，天氣冷則可以適度增加。要增快發酵速度，也可以用溫開水去溶，或者適度添加一點糖。

酵母是活菌，沒有用完一定要放置冰箱冷藏，否則就會失效。

文章來源：http://web-inlife.com/?q=node/300

                                                   作者: 

梁文聿

  

来源: 

Inlife映生活

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猶如絲綢般的質地鮮奶吐司（主廚筆記公開）

媽媽，為什麼鮮奶吐司沒有香香的？」一個小孩拿起包裝袋，調皮地聞著。

「老闆，我買別家的鮮奶吐司，牛奶香氣都好濃郁耶！」那位媽媽看著我，好像要我替她解危。

此時，我的「促狹交流」再次奏效，馬上把握機會反問對方：「你喝牛奶的時候，有聞到剛剛說的牛奶味嗎？」他們說沒有，我說：「這就對了。」

「既然使用同樣的牛奶製作，為何烤出來的麵包卻有牛奶沒有的香氣？」客人也覺得頗納悶。其實，答案很簡單，差別在於――有沒有添加香料！

「如果自然就能呈現的美味，何必本末倒置，反用人工香料掩蓋掉！」「相反的，若一定得在麵包中加入什麼，也應該是要能超越原先滋味，使之更為加分，這麼做才具有意義，你說是嗎？」

深深覺得這是可遇不可求的機會教育，尤其在食安問題日益嚴重的當下，我所能做的，就是讓客人瞭解問題的核心：「真正用鮮奶做出的麵包，不該這麼香！」一九九九年開店之際就推出這款吐司，從事烘焙業絕不是為了讓客人吃到像香料的麵包，而是百分之百使用牛奶代替水所揉出來的麵糰，製成讓人感到幸福的吐司，這份理念至今始終不變。

儘管耗費成本，也無法散發假以亂真的香氣，因為唯有使用鮮奶，才能在烘烤時讓乳糖產生焦化作用，讓最後出爐的麵包呈現漂亮的牛奶糖色澤，單單為了這個顏色，就值得我這麼做。此外，鮮奶製成的吐司，質地有如絲綢般柔軟，麵皮表面有一層亮度，彷彿透光的綢緞自然潑灑而下，溫潤而動人；加上採用無蓋式的山形烤法，讓麵糰在烘烤過程中自由膨脹，最後呈現猶如火山、皇冠或廚師帽的造型，口感也更為柔綿細緻，蘊藏著廚師獨運的匠心。

從那時起，許多客人真心成為我的朋友，朋廚的忠實粉絲，瞭解我想傳達的烘焙意念，進而肯定嘴中咀嚼的美味。

藉由一條鮮奶吐司開啟的互動，讓我們在絲綢般的交流中，感受彼此的真心誠意。

工程
鮮奶吐司直接法 ─
攪拌時間 ：   L3M2 ↓ L1M5
麵糰溫度 ：   28 度 C
分割 ：  210 克
發酵時間 ：  基礎 120 分鐘、（中間 90 分後 Punch 再30 分鐘分割）
Bench Time：   20 分鐘
整型 ：  圓形
發酵箱 ： 35 度 C、85%，45~55分鐘
烤箱 ：   上火 200 度 C/ 下火 230 度 C  40~45 分鐘

材料
鮮奶吐司 ( 配方 % ) ─
高筋麵粉：   50
中筋麵粉 ：  50
SAF ：  0.8
糖  ： 7
鹽  ： 2
全蛋 ：  10
鮮奶：   66
奶油 ：  10

＊主廚烘焙筆記本
很多客人為了小朋友購買鮮奶吐司，或是當作每日餐點，除了材料好之外，如能細心再給予良好的發酵時間，會讓麵包產生更迷人發酵風味，令人垂涎撲鼻麥香，一切辛苦都值得了。

然而，咀嚼過程是一個品味食物的重要儀式，唯有細細咀嚼，才能體會烘焙職人的用心，吃出食物的箇中滋味。

步驟 ：
1.將高粉、酵母、鮮奶、全蛋放置攪拌缸，攪拌融合至產生透光均勻薄膜。

2.發酵兩小時，發酵一個半小時之後要翻面（punch）半小時，將發酵產生的碳酸擠壓出來，同時注入新鮮空氣。

3.分割一個210 克、1 條吐司模子6 個，Bench time 20 分。

4.利用桿麵棒將麵糰桿平，捲起成烤模寬度大小，由上向下捲折收起，重複二次（二次桿法）。( 如下圖 )

5.使用24 山形吐司模，模具內放入6 條塑型後的麵糰（收口朝下），最終發酵40分鐘。

6.用剪刀在麵糰上剪出一條溝，溝上擠滿奶油，增加口感與美觀性（烘焙過後吐司上會出現皇冠）。

7.放入烤箱烘焙，上火溫度200 度C、下火溫度230 度C，大約烤40~45 分鐘即可出爐。

＊主廚美味入口
使用二次桿法，可讓麵糰組織更為綿密，使塑型更加順手。

─ ─摘自:《夢享的出發點：簡單卻不容易的美味》博思智庫出版提供@

責任編輯：黎薇

文章來源：http://www.epochtimes.com/b5/17/1/3/n8662419.htm

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草莓麵包布丁【聖誕甜品食譜】

草莓麵包布丁充滿聖誕氣氛，簡單又美味！

平日吃不完的麵包，只要加點心思，便能變成一道充滿聖誕氣氛的甜品。麵包布丁是一道源自英國的甜品，麵包吸收了牛奶與蛋液後，濕潤豐盈，烤焗後外脆內軟。廚師Jacky Yu一向喜歡在家下廚，問到聖誕節喜歡弄什麼甜品，他表示：「沒有特定的，例如會把吃不完的麵包用來製作麵包布丁，不用浪費又好吃，再加上果醬、呍呢拿雪糕、任何乾果亦可，口味多樣。」

這次他便用法國麵包製作布丁，他補充，「法國麵包口感煙韌，以手撕碎的話，賣相更漂亮。亦可依照個人喜好用其他麵包代替，提子包會軟一點，適合老人家，牛角包則香一點。」他表示，各種麵包的大小、密度及重量不一，製作時份量要因應各種不同麵包，而作出適當調整。

麵包布丁隔水烤焗，令受熱更平均。

忌廉（香港）＝鮮奶油（台灣）

文章來源：https://goo.gl/iBXGcW

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